こんにちは。
先日富山県の射水市にあるmarufarmさんで味噌作り体験に参加してきました。
ずっとやってみたかったので参加できてとても嬉しかったです。
この記事では今回学んだ味噌の作り方や味噌についてのあれこれ、味噌の持つパワーをシェアしていきたいと思います。
marufarm
まずは今回教えていただいたmarufarmさんについてのご紹介です。
富山県射水市にて、自然栽培農法で野菜やフルーツを育てています。
射水市の中でも山の近くにある金山地区において、
植物や生き物に囲まれながら、金山地区だからこそできる原木栽培椎茸と養蜂にも取り組んでいます。
ご自身の看護師としての経験から、看護師の視点を持ちながら、身体に良いものを自ら栽培し、育てられています。
子供たちに伝え、明るい未来に繋げていきたい、
農業体験を通して、「安心」と「食育の機会」を届け、
ご縁のある人々の健康と幸せをアシストする、と言う素晴らしい方でBIG RESPECTしております。
今回はそんなmarufarmさんと同じく富山で無肥料・無農薬の自然栽培で野菜作りをされているはなわっか畑さんも講師に来られて教えていただきました。
味噌のパワー
味噌に含まれるタンパク質の約30パーセントはアミノ酸に分解されるので消化吸収に優れています。
米に不足している栄養素が豊富で「ごはんと味噌汁」の組み合わせは栄養的にも抜群の組み合わせと言えます。
「第二の脳」とも言われる腸の環境を整え、免疫力を高めてくれます。
腸内環境が整うことで美肌効果にも繋がります。
がん予防・胃の粘膜の保護・老化防止・デトックス効果・脳の活性化・コレステロールの抑制などなど。たくさんの効果が得られます。
「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」「味噌は医者いらず」
味噌のパワーはすごい！と言われることわざや言葉がたくさんあるのも納得ですね。
味噌の種類
- 米みそ：蒸した米に麹菌を入れて大豆と塩で作った味噌。味噌全体の８割を占める一般的な味噌 味にクセはなく、旨味と甘みがある。地域によって塩分量が変わってくる。
- 豆みそ：米は使用せず、蒸した大豆に麹菌を入れて塩と水のみのシンプルな味噌。熟成には１〜３年程度の期間を要するため色が濃い。愛知県、岐阜県、三重県など東海地方で生産されている。米を使用しないので、甘味成分が少なく、コクとクセがあり独特な風味。
- 麦みそ：蒸した麦に麹を入れて大豆と塩で作った味噌。熟成期間は２〜６ヶ月と短め。九州と中国・四国地方の一部で作られている。温暖な地域では米よりも麦が盛んに栽培されていた。麹の量が多いので、あっさりとした甘味で麦特有の香ばしい風味。
良い味噌とは
シンプルに大豆・麹・塩のみが使われているもの。パッケージの食品表示で原材料をチェックし、添加物の入っていないものが麹菌や乳酸菌などの微生物が生きているものです。
ご家庭で作るとどんな材料で出来ているのかが分かるので最も安心できます。
良質な大豆・麹・塩・水を選び、ご家族の皆さんの手で作る、人工的な味付けではない味噌が良い味噌と言えます。
味噌作り体験
体験当日は講師の方が事前に用意してくださった米麹・塩(シママース)・茹でた大豆を使い味噌作りを行いました。作る味噌の量は5キロ。
まずは平らなケースの中に麹を入れ、かたまりが残らないようにしっかり揉みほぐす。
次にそこへ塩を加え、よく混ぜ合わせる。
次に大豆を潰す。※この日はミンサーを使用しましたが、フードプロセッサー・ミキサー・すり鉢などでも良いそうです。
先ほどの塩と麹を混ぜたところに潰した大豆と大豆の茹で汁を加え、耳たぶくらいの硬さになるまで均等にしっかりと手で混ぜ合わせる。
次に少量ずつ手に取り、空気を抜きながら(ハンバーグをこねるように)、ソフトボールほどの大きさに丸めていく。
保存容器に丸めた味噌ボールを一つずつ空気を抜くようにバチンと投げ入れる。何度かギュッギュッと押し付け、また空気を抜きながら隅まで詰めて平らにならす。※空気が入るとそこからカビの繁殖する原因となるため。
※保存容器は5キロの場合はこのようなもの。密閉力のより高い高価なもの等もあります。
次にアルコールを含ませたキッチンペーパーで容器のフチを綺麗に拭き、カビ対策にわさび玉を入れる。※カビ対策は酒粕、焼酎、塩等の方法もあるそうです。
最後に表面にラップをピッタリ密着させ、空気を遮断しフタをします。
まとめ
以上がこの日体験した内容でした。
味噌作りを始める前に手洗いの段階で石鹸は使わず水洗いしましょうとのことでしたが、誰もが手には常在菌がいて、その常在菌が働いて良い味噌が出来上がっていく。特に子供の持っている常在菌はパワーがある。家族みんなの常在菌を入れて、みんなで強い身体を作ろう。と言うのがとてもロマンを感じました。うちの子も一緒に味噌作りしてもらったのできっとパワー満点の味噌が出来上がると思います。
出来上がりの目安は10〜11月頃だそうで、今からとても楽しみです。※最低でも10ヶ月程度は熟成させると言うことですね。
冷暗所で保管し、梅雨から夏場はカビが発生しやすくなるらしいので、チェックが必要とのこと。
今回とても勉強になったし、家族で楽しめて良い時間でした。
最後にいただいたお味噌汁もすごく美味しかった。
今後も食や農について勉強しつつ、実生活に活かしていきたいです。
また良い情報があればシェアしていきます。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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